Порядок проведення дегустації

1. Засідання СГДК скликається головою або заступником голови.

2. Засідання СГДК є правомочним, якщо на ньому присутні не менше п’ятдесяти відсотків членів СГДК. Рішення СГДК приймається не менше як 2/3 голосів присутніх членів СГДК. У разі рівної кількості голосів – голос голови, а в разі його відсутності – заступника голови СГДК є ухвальним.

3. Засідання СГДК  проводиться згідно з графіком засідань, затвердженим головою СГДК на поточний рік. За необхідності засідання може скликатися додатково головою комісії, а в разі його відсутності – заступником голови.

4. Оцінка якості продукції на засіданнях СГДК проводиться, як правило, закритим способом, тобто зразки шифруються і дегустуються під номерами, без повідомлення дегустаторам найменування виробника. До відома дегустаторів доводиться тип, смак та аромат продукції; для пива додатково ступінь хмельової гіркоти.

5. Шифрування поданих на дегустацію зразків продукції проводить у день дегустації за дорученням голови або його заступника спеціальна довірена особа, попереджена про необхідність дотримання таємниці шифрування зразків. Зразки  продукції розпаковуються, кожному зразку присвоюється номер, складається акт шифрування, в якому вказуються номери зразків, найменування продукції та підприємства-виробника, дата розливу, характерні особливості зразка (при дегустації дослідних  зразків – нові прийоми технології,  види використаної сировини),  стан зразків (збереження пломб на упаковці, наявність етикеток) і наявність акта відбору проб. Акт шифрування підписується, запечатується в конверт і передається голові (або заступнику голови) СГДК. Розкривається акт шифрування тільки після закінчення дегустації і обговорення зразків. Присутність членів СГДК та інших спеціалістів, крім довіреної особи,  при шифруванні зразків не допускається.

6. За  рішенням  голови  СГДК в окремих випадках може проводитись порівняльна дегустація продукції відкритим способом, без попередньої шифровки зразків. При цьому якість зразків продукції, що дегустуються, порівнюється із зразком, що прийнятий за контрольний, і робляться відповідні висновки.Дегустація нових видів продукції проводиться відкритим способом.

7. Дегустація оцінки продукції проводиться в приміщеннях із спеціально обладнаними індивідуальними робочими місцями для кожного дегустатора, які забезпечують: відсутність можливих контактів між дегустаторами, наявність спеціального освітлення для оцінки прозорості напою, можливість спостерігати за ходом визначення піноутворення пива, проведеного в залі дегустації під контролем голови СГДК (рекомендована схема  розміщення робочих місць дегустаторів наведена в додатку 1).Температура в приміщенні для дегустації рекомендується в межах 18-25 ºС, сторонніх запахів у ньому не повинно бути.

8. Порядок подачі продукції на дегустаціюПиво – за   зростанням масової частки сухих речовин у початковому суслі:

  • світле;
  • напівтемне;
  • темне.

Питні води:

  • негазовані;
  • газовані.

Мінеральні води:

  • природні столові;
  • лікувально-столові;
  • лікувально-столові змішаного типу.

Безалкогольні напої  –  за  зростанням  масової  частки сухих речовин:

  • негазовані;
  • газовані.

Сиропи – за зростанням масової частки сухих речовин.Концентрати (екстракти).Слабоалкогольні напої за зростанням масової частки сухих речовин і алкоголю.

9. Обмінювання поглядами, розмови між дегустаторами в ході проведення органолептичної оцінки напоїв не допускаються.

10. Кількість зразків напоїв, що подаються на засідання СГДК визначається затвердженим графіком подання продукції на дегустацію. При цьому після оцінки кожних п’яти зразків одного виду продукції робиться перерва не менше ніж 5 хвилин, перед дегустацією нового виду продукції –10-15 хвилин.

11. Після дегустації кожного зразка як нейтралізуючий засіб рекомендується  використовувати сир та м’ясопродукти нейтрального смаку, білий висушений хліб, хлібні палички, печиво та ін.

12. Зразки продукції, що дегустується, повинні мати температуру 12±2 ºС. Гарячі напої дегустуються за температури 40±5 ºС.

13. Сиропи, концентрати (екстракти) розбавляють охолодженою водою до 12±0,2ºС відповідно до передбачених нормативних документів і дегустують як негазовані безалкогольні  напої.

14. Невідповідність зразка продукції вимогам стандарту навіть за одним із показників, виявлена  при  проведенні контрольного аналізу або в процесі дегустації,  є підставою для зняття зразка з дегустації і оцінки його «незадовільно».

15. Органолептична оцінка якості продукції здійснюється кожним дегустатором  індивідуально  за  встановленою бальною шкалою (додатки 2, 3, 4, 7, 8, 11, 12, 13).

16. Для дегустації зразок продукції наливають в чисті бокали циліндричної форми із безбарвного скла місткістю 150-200 см3.

17. Визначення піноутворення пива (висота піни в мм, її стійкість в хвилинах) проводиться в Головній вимірювально-технологічній лабораторії АТ «Укрпиво».

18. Колір, піноутворення зразків пива, що дегустуються, а також насиченість діоксидом вуглецю пива, безалкогольних, слабоалкогольних напоїв, питних і  мінеральних вод  визначається в Головній вимірювально-технологічній лабораторії АТ «Укрпиво» перед дегустацією. Результати визначення заносяться в акт, який підписується начальником Головної вимірювально-технологічної лабораторії і надається голові СГДК. Секретар СГДК повідомляє дегустаторам колір та піноутворення кожного зразка пива і відповідні їм єдині бальні оцінки; щодо безалкогольних і слабоалкогольних газованих напоїв, питної та мінеральної води повідомляється тільки насиченість діоксидом вуглецю.

19. Порядок органолептичної оцінки якості нефільтрованого пива
Цей порядок поширюється на нефільтроване пиво всіх найменувань, що відповідає вимогам чинних нормативних документів, також вироблене на мініпивзаводах, призначене для реалізації через мережу підприємств торгівлі і громадського харчування, обладнаних ізотермічними резервуарами для реалізації пива.

Відбирання проб

Відбирання проб для контролю органолептичних показників неосвітленого пива проводять у чисті сухі пляшки місткістю 500 смз з пробного крана апаратів доброджування, збірників готового пива, а також ізотермічних резервуарів.

Проби відбирають за допомогою пробовідбірного пристрою, що запобігає спінюванню пива в процесі відбору і зв’язані з цим втрати  діоксиду вуглецю. Пробовідбірний пристрій складається з шланга з внутрішнім діаметром 6-7 мм, довжиною 1 м, скрученого у вигляді спіралі діаметром 30-35 мм на циліндричній основі з дерева, пластмаси або з іншого матеріалу  і закінчується скляною трубкою, кінець якої спускають до дна пляшки. Другий кінець шланга надівають на пробний кран. Спочатку слід відрегулювати доступ пива таким чином, щоб в скляній трубочці не було бульбашок газу. Потім трубку опускають до дна пляшки, яку заповнюють пивом і негайно закупорюють кроненпробкою на закупорювальній машині або ручним закупорювальним пристроєм.

Порядок подання зразків і проведення дегустації – згідно з п. п. 3 і 4 за виключенням:

  • прозорість пива не оцінюються в балах. Пиво може мати наявність дріжджового осаду та слабку опалесценцію. Не допускається до дегустації каламутне пиво;
  • оцінка проводиться за показниками: колір, аромат, смак: повнота і чистота смаку і хмельова гіркота (для темного пива – солодовий смак); піна і насиченість діоксидом вуглецю – згідно з додатками 2-4.

20. Дегустатор записує в  своїй  дегустаційній  картці (додатки 6, 10, 13) відповідну їм бальну оцінку органолептичних показників за кожним показником продукції, що оцінюється, і повідомлену секретарем єдину оцінку кольору, піни і піностійкості зразків пива. За кожним зразком дегустатор підраховує загальну бальну оцінку, після закінчення дегустації всіх зразків  підписує картку і передає секретарю.

21. Якщо при оцінці зразка напою, що дегустується, показник смаку дегустатором оцінений як задовільний, то при інших більш високих оцінках за іншими показниками загальний бал конкретному зразку вище «задовільно» даватися не може. Аналогічно при оцінці «незадовільно» за показником смаку дегустатор незалежно від оцінок за іншими показниками ставить за даний зразок загальну оцінку «незадовільно».

22. Обробка результатів дегустаційної оцінки зразків проводиться таким чином:- спочатку розраховується середнє арифметичне значення всіх поставлених дегустаторами оцінок за кожним зразком з округленням до першого знака після коми;- потім оцінки дегустаторів, що відрізняються від розрахованого середнього значення на величину більше ніж 2 бали, відкидаються;- із кількості оцінок, що залишилися  після  цього,  повторно розраховується  середнє значення оцінок,  які є остаточною бальною оцінкою даного зразка.

23. Після закінчення дегустації всіх представлених зразків і здачі дегустаторами дегустаційних карток для розрахунку середньої оцінки під керівництвом головуючого проводиться обговорення продегустованих зразків. При цьому члени дегустаційної комісії висловлюють своє враження від якості напоїв і пропозиції щодо її підвищення. При обговоренні, як і при підготуванні письмової характеристики продукції, що дегустується, для забезпечення порівняння поглядів рекомендується використовувати терміни, що наведені в додатках 5, 9.Рішення засідань дегустаційної комісії при дегустації нових видів оформляються актом (протоколом), який підписується усіма присутніми на дегустації членами комісії, а при дегустації оцінки якості продукції – головуючим на засіданні та секретарем. До протоколу додаються підписані дегустаційні картки членів комісії.

24. У протоколі засідання дегустаційної комісії зазначаються:

  • дата проведення дегустації;
  • персональний склад присутніх членів дегустаційної комісії (прізвище, ім’я, по батькові, посада);
  • мета дегустації;
  • перелік поданих на дегустацію зразків із зазначенням найменування продукції і виробника;
  • середня бальна оцінка зразків за результатами дегустації;
  • за необхідності (нові види) вказується також якісна характеристика напоїв;
  • основні зауваження і пропозиції дегустаторів, висловлені при обговоренні;

– рекомендації і заходи, спрямовані на підвищення якості продукції окремих виробників, і ті, що випливають з результатів дегустації.

25. Протокол засідання СГДК (або витяг з протоколу) направляється виробникам,  що подали продукцію на дегустацію. На нові види продукції  оформляється  акт  (протокол)  згідно з додатком А до ДСТУ 3946-2000.

УКРАЇНСЬКА ГАЛУЗЕВА КОМПАНІЯ ПО ВИРОБНИЦТВУ ПИВА , БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ ТА МІНЕРАЛЬНИХ ВОД